Konzerviranje maslina

Konzervirati možete i zelene i crne masline, samo su vrijeme i način konzerviranja drugačiji. Konzerviranje maslina odvija se prema stupnju zrelosti, pa tako razlikujemo prirodno crne, oksidirano crne i zelene masline.

Kada konzervirate masline, obratite pažnju da se ne konzerviraju sve vrste maslina. Idealne su masline mesnatog ploda jer ne sadrže velik udio ulja i imaju male koštice. U našoj regiji to su maslina oblica, žutica i maslina slivnjača, dok su strane sorte Cucco, Ascolana tenera, Kalamata i Picholina,

Konzervirane masline najčešće konzumiramo kao dodatak jelu, ali mogu se jesti i same na salatu.

Priprema maslina

Branje maslina koje se koriste za konzerviranje odvija se kada masline postignu odgovarajuću zrelost što je najčešće slučaj kada je plod masline teži od 5 g. Masline moraju biti potpuno neoštećene, zdrave i bez nametnika.

Važno je da obratite pažnju na oblik i veličinu ploda, kakve su koštice, pokožica, a bilo bi dobro provjeriti udio šećera i ulja.

Plodovi prikladni za proces su okrugli (ne ovalni), a koštica se mora lako moći odvojiti od mesa masline. Mesnati dio masline u odnosu na košticu treba biti u omjeru 5:1. Pokožica treba biti neoštećena i zdrava, ali dovoljno elastična da bude otporna na djelovanje tekućine kojom ćete tretirati masline. Udio šećera treba biti do 4%, a udio ulja što manji kako se finalni proizvod ne bi pokvario.

Kada berete masline, plod ne smijete pritiskati prilikom skidanja s grane jer ćete tako oštetiti plod. Vodite računa o tome da pokožica treba ostati bez ikakvih oštećenja.

Kada ih kupujete, masline moraju biti čiste i neoštećene površine, plod na dodir mora biti tvrd, jer ako su masline mekane, znači da ili su prezrele ili jednostavno nisu svježe, ali u oba slučaja nisu prikladne za konzerviranje. Saznajte o kojoj sorti masline se radi, jer nisu sve prikladne za konzerviranje.

I zadnje, ali ne i najmanje važno, okušajte kupovati domaće masline jer su one u većini slučajeva zdravije od maslina iz uvoza.

Recepti

Zbog svoje gorčine u sirovom obliku, masline trebaju proći proces odgorčavanja, ali i otkoštavanja ako želite da je konzervirani proizvod kasnije jednostavno konzumirati.

Odgorčavanje nije komplicirano i ne oduzima mnogo vremena. Otopina soli i vode neće uvijek biti ista, odnosno razlikuje se omjer, ovisno o sortama maslina koje konzervirate.

Kućni postupak odgorčavanja maslina detaljno je objašnjen u receptima i zapravo je riječ o potapanju maslina u vodu kojoj je prethodno dodana sol. One se zatim ostavljaju u slanoj otopini minimalno 3 tjedna, a nakon toga se vade i peru pod mlazom vode. Ako prilikom ispiranja na maslinama ostane soli, ne trebate brinuti jer masline bez obzira na to neće biti preslane.

Nakon što ste masline odgorčili i otkoštili, u masline je moguće dodavati začine ili punjenje u unutrašnjost masline na mjesto koštice.

Ako masline ne želite odmah konzervirati, možete ih nakon odgorčavanja jednostavno spremiti u plastične vrećice i staviti na led. Nakon što ih odmrznete, konzervirati ih možete tek nakon što ih prelijete uljem i ostavite u hladnjaku neko vrijeme.

Prilikom konzerviranja masline prelijte kombinacijom suncokretovog i maslinovog ulja jer se maslinovo ulje na nižim temperaturama kristalizira.

Konzerviranje zelenih maslina

Zelene masline su nakon konzerviranja tvrđe od crnih. I zelene i crne masline prolaze sličan proces tijekom konzerviranja.

Procesom odgorčavanja zelene masline gube dio svoje mase, i to veći udio nego crne, jer sadrže više vode nego ulja. Dio mase gubi se i otkoštavanjem. Za veću količinu konzerviranih maslina razmjerno povećajte količinu maslina s kojima krećete u proces konzerviranja.

2 kg zelenih maslina dovoljno je za 1 kg otkoštenih konzerviranih maslina.

Sastojci

2 kg zelenih maslina
190 g soli
2 l vode
šaka lovorovog lista
maslinovo ulje po potrebi
suncokretovo ulje po potrebi

Postupak

Masline prvo očistite od peteljki, a zatim operite i ubacite u plastičnu posudu napunjenu vodom.
Pripazite da su sve masline pod vodom.
Sljedećih 3 tjedna mijenjajte vodu svaki dan. Nakon 3 tjedna, masline izvadite iz vode i osušite.
Pripremite slanu otopinu u omjeru 100 g soli na 1 l vode.
Prerežite masline i izvadite koštice, ubacite ih u staklenke i napunite slanom otopinom do vrha.
Na vrh stavite lovorov koji će dati posebnu aromu maslinama.
Staklenke 30 dana spremite na suhom, mračnom i hladnom mjestu.
Pripremite novu slanu otopinu u omjeru 120 g soli na 1 l vode.
Procijedite staru otopinu iz staklenki i stavite novu.
Staklenke ponovo 30 dana spremite na suhom, mračnom i hladnom mjestu.
Pripremite novu slanu otopinu u omjeru 60 g soli na 1 l vode.
Procijedite staru otopinu iz staklenki i stavite novu.
Staklenke spremite na suhom, mračnom i hladnom mjestu, ovaj put na 90 dana.
Nakon 90 dana ponovo otvorite staklenke, maknite plijesan, a masline operite pod mlazom čiste vode.
Probajte okus maslina kako bi vidjeli je li nestala gorčina.
Masline vratite u staklenke, prelijte kombinacijom suncokretovog i maslinovog ulja, dobro zatvorite i spremite na suho, mračno i hladno mjesto (po mogućnosti hladnjak).

Konzerviranje crnih maslina

Konzerviranje crnih maslina ima postupak koji je jednostavniji od postupka pripreme zelenih maslina.

Procesom odgorčavanja crne masline gube dio svoje mase, ali manji udio nego zelene, jer sadrže manje vode. Dio mase gubi se i otkoštavanjem.

2 kg crnih maslina dovoljno je za 1,25 kg otkoštenih konzerviranih maslina.

Sastojci

2 kg crnih maslina
250 g krupne soli
1 l vode
maslinovo ulje po potrebi
aceto balsamico po želji

Postupak

Masline prvo očistite od peteljki i lišća, a zatim operite.
U dublju posudu ulijte vodu, stavite na laganu vatru i čekajte da prokuha.
Nakon što je voda zakuhala, ubacite masline na 30 sekundi.
Procijedite masline i ostavite ih da se ohlade.
Prerežite masline, izvadite koštice i posložite ih na dno plastične posude.
Uzmite krupnu soli i posolite masline, prekrijte posudu krpom i ostavite da odstoji.
Sljedećih 3 tjedna svaki dan ih promiješajte i izlijte tekućinu koju masline otpuštaju. Po isteku 3 tjedna masline više ne bi trebale imati gorak okus.
Probajte okus maslina kako bi vidjeli je li nestala gorčina.
Ako je sve u redu, masline prebacite u staklenke, prelijte maslinovim uljem, po želji i aceto balsamicom.
Staklenke dobro zatvorite, protresite i spremite na suho, mračno i hladno mjesto (po mogućnosti hladnjak).

Skladištenje

Konzervirane masline čuvajte na hladnom mjestu, po mogućnosti u hladnjaku. Rok trajanja tako spremljenih maslina je godinu dana od pripreme. Nakon tog perioda masline će početi gubiti okus. Ako imate mali hladnjak, zimnicu možete čuvati i u smočnici ako je dovoljno hladna i mračna.

Upotreba

Konzervirane masline pretežno se koriste kao salata uz dodatak glavnom jelu. Izvrsno se slažu s mesom. Konzumiraju se i same kao poslastica. Odgovara im kombinacija s mediteranskom kuhinjom, u kombinaciji sa suhomesnatim proizvodima i sirom.

Izvrsno se slažu s popularnim začinima kao što su češnjak, origano, bosiljak, timijan ili metvica. Tradicionalno ih se poslužuje prelivene maslinovim uljem i konzumira uz kruh i sir.